：1月

わさび

わさびは日本原産で、昔から刺し身のツマなどに利用されています。わさびが育つにはきれいな水が豊富にあることが必要です。近年きれいな湧き水や地下水が得られる村山管内でもわさび栽培が広がってきています。 　わさびは、根、茎、葉のどこをとっても特有の辛味があり、その全てが食べられます。一般におろして食べる根茎（根わさび）は、刺身やそばにつけて食べ、葉はわさび漬けやふすべ漬けとして食べられます。根わさびは、1年中収穫でき特に旬はありませんが、花わさびは12月〜3月にかけて出荷されます。 　わさびはおろし方ひとつで味が変わります。葉のついている方からおろすのが基本です。キメの細かい鮫皮おろしなどを用いて、力を入れずやさしく「の」の字を書くようにおろすと、香り、辛味、甘み、粘りが増してわさびのおいしさを引き出せます。わさびの辛味成分は時間がたつと揮発しますので、食べる直前におろしましょう。 　濡らしたキッチンペーパーに包みラップをして冷蔵庫に入れれば、1ヶ月程度保存できます。 産地：東根市、山辺町、西川町、山形市、大石田町 根わさびの利用方法 刺し身、寿司、そば、お茶漬け、ステーキ、ドレッシングなどに ＜おすすめ！！わさびごはん＞ あったかごはんにおろしたてのわさびをたっぷりのせて醤油をかけて召し上がります。わさびのツ〜ンとした辛味と生わさびの香りがごはんにマッチして、日本人の和の心を満足させてくれる一品です。 わさびのふすべ漬け（葉わさびのしょうゆ漬け） 〜「ふすべる」とは湯通しする意味の方言です〜 ◆作り方 ［1］ 葉わさびを洗い、２cm程度に刻みます。（かなり太くなった葉の場合は5mm程度に刻むと繊維が気になりません。） ［2］ 刻んだ葉わさびをざるに移し、熱湯を回しかけます。かけたお湯は下に流れ落ちるようにします。 ［3］ ザルごと水で十分に熱をとった後、蓋付びんなどの密閉できる容器に移します。 ［4］ お好みで、めんつゆや醤油等で味付けして、しっかり蓋をして、一晩冷蔵庫で保存します。 ふすべ漬けの食べ方 そのまま食べるのはもちろん、小さく刻んだものは、ほうれん草のおひたしなどにアクセントとしてかけたり、餃子といっしょに食べたり、納豆に混ぜたりと、いろいろな楽しみ方があります。自分ならではの食べ方を探求してみてはいかがでしょうか。

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アスパラ菜

「アスパラ菜」（品種名：オータムポエム）は、とう立ちした“とう”と“花・蕾”を食べるアブラナ科の野菜で、中国野菜の紅菜苔と菜心をもとに育成されたものです。村山地域では、ビニールハウスを利用してトマトなどの野菜の後に、冬から春にかけて収穫する野菜として栽培されています。 　葉や茎が鮮やかな緑色で、甘みがあって苦味がなく、グリーンアスパラガスのような風味があることから、「アスパラ菜」として販売されています。また、黄色の花やふくらんだ蕾が緑色にちりばめられて、一足早い春を感じる食材としても人気があります。 　味や香りにくせがないのでお浸しにもよく、ゆでると甘みがでて、おいしく食べられます。ビタミンＣやカロチン、無機質、食物繊維などを多く含み、栄養価の高い緑色野菜として好まれています。 産地：村山地域一円 アスパラ菜の和え物 ◆作り方 ［1］ アスパラ菜は、たっぷりの熱湯に塩を一つまみ入れ、強火で短時間にさっとゆで、手早く冷やす。ゆですぎないように注意する。 ［2］ 適宜に切って、マヨネーズで和えたり、ゴマと醤油をかけていただく。 ［3］ 白和え、味噌和え、ゴマ和えにしてもおいしく食べられる。

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いちご

山形で冬にいちご？と思われるかもしれませんが、いちごは県内では11月〜6月にかけて出荷されます。冬の真っ赤ないちごは、春よりも時間をかけてじっくり熟すため、実はおいしいいちごができるんです。 　いちごには美容と健康の味方“ビタミンＣ”が100g中に80mg含まれ、なんとレモンの約２倍。5〜6粒で1日のビタミンＣの必要量が手軽に摂取でき、風邪が流行るこの時期にはピッタリです。 　最近は、立ったまま管理や収穫できるように、1ｍ程度の台の上で栽培する「ベンチ栽培」も増えています。腰を曲げたりする負担も少なくなり、生産者もおいしいいちごを届けようと意欲的に取り組んでいます。村山地域のいちごは、ほとんど地元で販売されるので、是非ご賞味下さい。また、観光いちご園でのいちご狩りも楽しめます。 産地：山形市　天童市　河北町　寒河江市　東根市 花びらいちご ◆作り方 ［1］ イチゴは縦長のものを選ぶ。へたつきのまま深めに十文字に切り込む。 ［2］ へたを切り離さないようにして、手で4枚の花びらのように開く。 ［3］ 花の中心に小さめに切ったイチゴを飾る。 ＊イチゴの飾り切りです。あなたもチャレンジしてみてね！

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せり

春の七草のひとつとして親しまれ、和名の「せり」は清水が湧き出るところで競り合って生えてくることから名付けられました。自生するものを摘んで食べることは古くから行われていたようですが、栽培されるようになったのも千年以上も前とされています。 　秋から冬にかけて伸びてくる茎葉（根出葉という）を食用としています。春から夏にかけては根際から、地面に沿って細長い茎（ランナー）がたくさん出てきます。ランナーには多くの節があり、各節から発根して新しい苗となるので、それを植え付けます。 　せりは生鮮野菜として新鮮さが売り物で、独特の香りや風味が持ち味です。 貧血や便秘に効果のある鉄・食物繊維を含み、カロチン、ビタミンＣも多く含んでいます。 主な産地：山形市 せりご飯 ◆作り方 ［1］ せりは塩ゆでして、水にとり、水気を切って適当に切る。鶏肉のささ身は酒と塩で蒸し、冷めてから細かくさく。 ［2］ ご飯は少量の塩、酒、醤油で味付けし、普通の水加減で炊く。 ［3］ 炊き上がったら、せりと鶏肉を混ぜ合わせ、器に盛る。 せりと大根のサラダ ◆作り方 ［1］ せりは食べやすい大きさに切り、大根はせん切りにする。 ［2］ 刻んだ梅干を少量混ぜたマヨネーズで［1］を和える。 ＊めんたいこマヨネーズや好みのドレッシング、刻んだ梅干しだけで和えてもおいしい。

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ほうれんそう

ほうれんそう（菠薐草）は西アジア地方の原産で、イラン（旧国名ペルシャ）で栽培され、その後東西に分かれて日本に伝わりました。「菠薐」とはペルシャを意味しています。東西ルートを経たために、東洋種、西洋種およびこれらをかけあわせた交配種の3種類があります。 　アカザ科で雌雄異株（雄花をつける株と雌花をつける株が異なる）の長日性（日長が長くなると花芽をつくる性質）植物です。20℃以下の低温を好み、23℃以上になると生育が抑えられます。一年中出回っていますが、秋から冬にかけてがまさしく旬！おいしさも栄養価も満点です。カロチンやビタンミンＣ、B1、B2や貧血防止に役立つ葉酸（ビタミンB10）も含み、無機成分も豊富です。 　山形市の風間地区には、「山形赤根」という在来のおいしいほうれんそうがあります。寒さにあたると甘みが強くなり、他のほうれんそうと比べものにならないほど絶品です。 産地：村山地域一円 ほうれんそうの卵とじ ◆作り方 ［1］ ほうれんそうを塩ゆでし、水に取り、水気を切り、3cm長さに切る。 ［2］ フライパンにだし汁、砂糖、醤油、みりんを煮立て、［1］のほうれんそうをとりの巣状に回りにおき、中心に卵を割りいれ、ふたをして蒸し焼きにする。 ほうれんそうのいそべ巻き ◆作り方 ［1］ ほうれんそうは塩ゆでし、水に取り、水気を切る。チーズを1cm角の10cm位の長さに切る。 ［2］ 巻きすにのりを広げ、ほうれんそうの中心にチーズをのせて、のり巻きの要領で巻く。食べやすい長さに切り分ける。

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もち米

お正月に餅はつきものですが、他にもお祭り、神事、さなぶり、刈り上げなど、年中行事や仕事の節目には必ずといっていいほど餅をついてふるまいます。また、餅のほかにも、赤飯やおこわなど、もち米はハレの日には欠かせない食材といえるでしょう。 　透明感のある粳(うるち)米に対して、乳白色の糯(もち)米と、見た目では一目瞭然ですが、成分的な話をひとつ。米の主成分であるデンプンには、アミロースとアミロペクチンという2つの形があります。うるち米にはアミロースが20％前後含まれていますが、もち米には全く含まれていません。もち米の粘りは、アミロペクチンの性質そのものなんです。 　村山地域では「ヒメノモチ」という品種が主に栽培されています。 五目ぶかし ◆作り方 ［1］ もち米は洗って一晩水にひたしておく。 ［2］ ごぼう、にんじん、油揚げ、戻したしいたけは3cmにせん切りする。糸こんにゃくは3cmに切り熱湯をかけておく。なべを火にかけ、水に醤油、酒、砂糖、油、みりんで調味液をつくり、具を煮る。 ［3］ もち米は水気を切り、蒸し器で蒸す。米がつぶれる位になったら、一度ボールに上げ、酒を振りかけ、［2］の具と汁を混ぜ合わせてから、もう一度蒸し器に戻して蒸す。 ＊干しぜんまい、栗、しめじなど季節の山の幸を具に加えると一層おいしい。

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青大豆

大豆はその色で、黄大豆、青大豆、黒大豆などと分類することがあります。青大豆とは、豆の皮または、豆の色が、薄緑〜緑色のものをいいます。栽培的には、普通の大豆とあまり変わるところはありませんが、草丈が伸びやすく、秋遅くになって収穫できる晩生のものが多いのが特徴です。 　ひたし豆にして、カズノコと和えるカズノコ豆は、縁起物としておせち料理には欠かせませんし、黄な粉や最近では豆腐・納豆にも加工され販売されています。 　大豆は、「畑の肉」といわれるように良質のタンパク質とビタミンB群、カルシウム、食物繊維、リノール酸を多く含み、最近では、大豆サポニンやレシチン、イソフラボンなどの成分が、コレステロール値の低下作用やガン予防などの働きがあるとして注目されています。また、青大豆は、普通の大豆に比べ糖質が多く甘みがあります。 　村山地域では「秘伝」という品種が主に栽培されています。 きんぴら豆 ◆作り方 ［1］ 干し大根に熱湯をかけて戻し、水でもみ洗いし水気を切る。豆と同じくらいの大きさに切り、醤油、砂糖、酒、酢でつくったつけ汁に一晩ひたしておく。 ［2］ 青豆も一晩水につけてもどし、塩ゆでする。 ［3］ ゆでた青豆と干し大根を混ぜ合わせる。 ＊つけ汁につけた干し大根とゆでた青豆は別の容器に保存しておき、食べるときに混ぜ合わせるとよい。

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牛肉

牛肉は、効率よく良質のタンパク質と鉄分をとることができる優れた食品です。最近の研究で、気持ちを前向きにさせたり、うつ病を抑制する（気分を高揚させる）脳内幸福物質と呼ばれるものの材料となる成分が多く含まれていることがわかっています。 　村山地域のうち尾花沢市は、山形牛出荷量の６割を占めています。尾花沢牛は、清涼な水、良質な稲わらをふんだんに食べ、恵まれた環境で２年をすごします。吟味した飼料、恵まれた自然環境や気候風土と妥協を許さない牛飼いの気質と細やかな愛情が、芸術品ともいうべき柔らかく、まろやかな霜降り牛肉を誕生させるのです。 　このようなおいしい牛肉は、お湯にくぐしただけの「しゃぶしゃぶ」が素材のもつ「うまみ」を楽しめて、いちばんおいしくいただけます。また、すきやき、牛鍋も、野菜にうまみがしみ込んで、体の温まるおいしい料理です。焼き肉等のタレをわさび醤油でというのも、あっさりしてたくさんいただけます。 ふるさと牛のかぶソース ◆作り方 ［1］ ブロッコリー一株をゆでる。 ［2］ 赤かぶとだいこんを適量おろしておく。 ［3］ 牛肉のたたき300gを皿に盛り、ブロッコリーを飾り、［2］のおろしと好みのドレッシングをかけていただく。 ＊赤かぶおろしとだいこんおろしに含まれるジアスターゼは、地元産の牛肉をよりいっそう柔らかくしてくれます。ぜひお試しください。

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