：5月

いちご

いちごはビタミンＣが豊富で、大人にも子供にも愛される人気果物の一つです。県内で生産されるいちごは、大型ハウスで冬から春にかけて生産される冬いちごと小規模のビニールハウス等で作られる春いちごに分けられます。冬いちごは女峰、とちおとめといった人気品種が目白押し。１２月頃から出荷されますが、現在もまだ出荷が続いています。また、４〜５月が旬となる春いちごは、宝交早生という昔ながらの品種で、柔らかな肉質と上品な甘味が根強いファンをつかんでいます。この品種は鮮度が低下しやすいことから長距離輸送に向かず、国内の生産量はごくわずかになってしまいました。主に軸つきで収穫され朝採りいちごとして地場販売されています。 産地：山形市　天童市　寒河江市　河北町　東根市　尾花沢市 いちご大福 ◆作り方 ［1］ 白玉粉1カップ（100g）と砂糖1/2カップ（50g）そして水1カップ弱をかきまぜ皿にとる。 ［2］ ラップ無しで電子レンジ加熱（2分半）し、取り出して木べらで練る。 ［3］ もう一度電子レンジにかけ（2分半）、片栗粉をしいたバットに流して冷ます。 ［4］ いちごを餡でくるんでおく。 ［5］ 冷めたもちを8等分して、片栗粉をまぶしながらいちご餡をくるむ。

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きゅうり

きゅうりはウリ科の野菜で、インド（ヒマラヤ山脈南麓）原産とされています。 　果皮には突起があり、その先端の刺の色で「白いぼ」「黒いぼ」と呼び分けられていますが、現在は「白いぼ」きゅうりがほとんどです。また、白い果粉がない、ピカピカのブルームレスきゅうりが主流ですが、果粉があるブルームきゅうりも見直されてきています。白い果粉は台木の品種によってでたり、でなかったりするもので、農薬ではないのでご安心ください。 みずみずしさと歯切れのよさが売り物ですが、生食するほかに、ピクルス、炒め物、煮物などに幅広く利用されます。カロテン、ビタミンＣも含まれています。 産地：山形市　寒河江市　東根市　河北町　村山市　朝日町　尾花沢市 きゅうりと鶏肉のピリ辛炒め ◆作り方 ［1］ きゅうりを小さめの乱切りにする。 ［2］ 酒蒸しにした鶏肉をきゅうりの大きさに合わせて切る。 ［3］ 煙が出るくらい熱した中華なべに油をたらし、きゅうりにざっとなじませる。 ［4］ 鶏肉を加えて塩と豆板醤（もしくはキムチの素）で味を調える。

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さやえんどう

さやえんどうは絹さやとも呼ばれ、赤花系、白花系がありますが品質はほとんど変わらず、地域に合わせた品種が使われています。寒さに強く、関東以南では秋播きして越冬栽培されていますが、本県では冬越しが難しいため、春播き栽培が一般的です。また、山間地などでは夏の冷涼な気候を利用した夏播き秋穫り栽培も行われています。 ビタミンＢ１やカロテンを比較的多く含み、汁の実、和え物、煮物、炒め物、サラダ等、和洋中の食材として使え、鮮やかな緑色は料理の彩として人気があります。緑が濃く実が感じられないほど薄いものが上質とされています。 産地：大江町 絹さやの卵とじ ◆作り方 ［1］ 絹さやは筋を取り、塩を入れて沸騰させたお湯で湯がき、水にとってざるにあける。 ［2］ 卵を粗く溶いておく。 ［3］ だし汁、砂糖、塩、醤油をあわせ火にかけ、煮立ったら絹さやとシラス干しを加える。 ［4］ 再び煮立ったところで溶き卵を回し入れ、半熟程度で火を止める。

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アスパラガス

アスパラガスは、栄養たっぷりのすぐれもの野菜です。特有のおいしさはアミノ酸が含まれるからで、疲労回復に役立つアミノ酸のひとつ、アスパラギン酸はアスパラガスから発見されました。ルチン、葉酸等のビタミン類も多く含まれます。 　種をまいて３年目から収穫できるようになり、１０年近く続けて収穫できます。村山地域では露地栽培が主体ですが、一部ハウス栽培の早出しや株を掘り上げてハウスで育てる促成栽培も行われていて、３月下旬〜６月下旬まで出荷されます。最近は、一年中店頭で見かけますが、アスパラガスは鮮度が味の決め手です。輸入品と比べると、地物の甘さを納得いただけるはずです。買ってきたらすぐに食べるか、ゆでてから保存します。 産地：山形市　上山市　朝日町　尾花沢市　村山市　大石田町、西村山地域 アスパラ田楽 ◆作り方 ［1］ アスパラガス8本は、半分に切り熱湯でさっと茹でる。 ［2］ 豆腐1丁を8等分し、軽く水切りする。 ［3］ 小鍋にみそ50g、砂糖40g、酒大さじ2を入れ、良く練り合わせる。 ［4］ 耐熱皿に、豆腐、アスパラガス、とろけるチーズ、［3］を乗せ、オーブン等で7〜8分焼く。

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にら

にらはユリ科の多年草で、らっきょうやたまねぎと同じ仲間です。中国西部の原産とされ、日本では古事記に記述があるので、かなり古くに伝来したようです。 栄養価が高く、カロテン、ビタミンＢ２、ビタミンＣが豊富です。特有の匂いは硫化アリルという成分で、消化酵素の分泌を助け、腸を整える作用もあります。また、保温効果もあり、からだが温まってきます。くさいからといって敬遠するのはもったいない話です。 傷みやすいので早く食べますが、保存するときは冷蔵庫の野菜室に立てておきます。あらかじめ切っておくと、酵素の作用でにおいがきつくなるので、調理の直前に切るようにします。 産地：山形市　大石田町　東根市　中山町 にらの味噌汁卵仕立て ◆作り方 ［1］ 絹ごし豆腐を小さめのさいの目に切り、にらも短めに切っておく。卵はゆるく溶いておく。 ［2］ にらと豆腐の味噌汁を作り、なべのふちがふつふつしてきたら溶き卵を細く流しいれて8割方火がとおったらでき上がり。

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おかひじき

おかひじきはアカザ科で、ほうれんそうと同じ仲間です。海藻のひじきに似ているので、陸（おか）ひじきになりました。もともと北海道から九州の海岸砂地に生える一年草ですが、庄内から最上川を行き来した船によって伝えられたと考えられ、現在は海岸から離れた山形市や米沢市付近で栽培されています。 若芽を利用しますが、シャキシャキした歯触りが特徴で、クセがないので、ゆでて、おひたし、和え物、汁物の実などにします。ゆで過ぎは禁物です。ビタミンとミネラルが豊富で、ビタミンＡはほうれんそうとほぼ同量、カルシウムは３倍あります。 産地：山形市　上山市　東根市 おかひじきのおひたし ◆作り方 ［1］ 塩を入れた熱湯でさっとゆでる。 ［2］ ざくざくと切ってだし醤油や麺つゆでさっとあえる。好みでからしを添える。

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わらび

わらびはワラビ科の多年性植物です。日本全国や世界中に広く分布し、古くは『万葉集』にも詠まれたわらびは、山菜として最も知名度が高く、昔から日本人に親しまれてきました。現在は、露地栽培や観光わらび園などで４月〜７月にかけて収穫・出荷されています。 若芽はぬめりを持ち、見た感じでは栄養が期待できないみたいですが、たんぱく質や多くのビタミン、ミネラル等を含んでいます。アクが強いので、アク抜きが必要ですが、お浸し、煮物、あえ物、塩漬けなど様々な用途があります。また、地下茎から取れるでんぷんは、わらび餅などに利用されます。 産地：朝日町　大江町　西川町　尾花沢市　大石田町　村山市　東根市 ワラビのあくぬき ◆作り方 ［1］ ワラビをバット等に並べ、木灰を一面にふり、上から熱湯をかぶる位注ぎ、一晩おく。 ［2］ 翌日水洗いし、たっぷりの水につけ、２〜３回水を換えアクを抜く。 ＊そのまま切ってみそ汁に、さっと湯がいておひたしに利用できます。

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うど

うどは、ウコギ科の多年生植物で、数少ない日本原産野菜のひとつです。独特の香りと歯ざわり、淡泊な甘みがあり、その風味が好まれています。 初春に萌芽（ほうが）したばかりの若芽を山採りするものに加え、現在では、株の上に土やもみがらをかけて、太陽の日射しを避けることで色を白くする栽培が行われています。山採りのものに比べると爽やかな味です。 和え物、酢の物、吸い物、刺身のつま、みそ漬け、煮物、油炒めなどに利用でき、日本料理には欠かせません。若芽の天ぷらは香味が最高。近年は生でサラダにもよく使われています。 産地：西川町　朝日町　尾花沢市　大石田町　村山市　山形市 うどの中華ドレッシング和え ◆作り方 ［1］ うどは3cm位に切り、皮をむき千切りにし、酢水に浸す。 ［2］ にんじんもうどと同様、3cm位の千切り、きゅうりも3cm位の薄い斜め切りにしてから、千切りにした後、水に浸しパリッとさせる。 ［3］ ドレッシングの材料（ごま油、酢、しょうゆ、塩、生姜の絞り汁）をボールに入れ、泡立て器でかきまぜる。 ［4］ うど、にんじん、きゅうりを水切りした後、［3］のドレッシングであえる。 ［5］ 器に盛りつけ、かいわれを添える。

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