山形県村山地域の農産物や直売所情報を紹介するサイトです
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作り方を教えてくださったのは…
山形市在住 佐竹洋子さん
全国には、漬物を煮て食べる習慣のある地域がいくつかあります。山形にも、「くきな煮」という「青菜漬を煮る」料理があります。青菜漬は山形の代表的な漬物ですが、2月頃になるとべっ甲色になり酸味がでてきます。これがまた味わいがあり人気があるのですが、これを過ぎると味も落ちてくるので塩抜きをして煮て食べます。その時々の漬物の味を楽しみつつ、最後まで無駄なく余すことなく全部いただいてしまう、すばらしい「山形の食」です。
［材料］（大きい鍋ひとつ分）
- 青菜漬／1kg
- 打ち豆／30g
- サラダ油／大さじ2
- みりん／大さじ2
- しょうゆ／大さじ2
- 本だし／小さじ1
- いの一番／少々
- 花かつお／二つかみ位
- 塩／少々
- 七味唐辛子／適宜
作り方
1
青菜漬は、1cm位にザク切りにする。（茎が太いものは、包丁で十字に切れ目を入れる。葉先のほうも適当な大きさに切る。）
2
圧力鍋で煮る。オモリが勢いよく回ったら火を止め、そのまま一晩おく。（鍋で煮る時は、大きめの鍋でタップリの水で30分位。ふきこぼれないよう注意）
3
サッと水洗いし、ザルにあげる。打ち豆は、お湯につけて戻しておく。
4
鍋に油を入れ、水煮にした青菜漬・水150cc・打ち豆・調味料を加えて、ふたをして煮る。途中で花かつおを振り入れる。味を見て、塩加減を調整する。
洋子さんからワンポイントアドバイス
青菜漬は、若干塩分を残す位で、完全に塩抜きをしないほうがおいしいです。
漬物を煮ている時の臭いは強烈ですが、春の訪れを感じる匂いでもあります。
圧力鍋を使うと便利です。臭いも軽減。
我が家では、酒かすや炒りこを細かく刻んでタップリ入れます。
若い人向きには、ごま油で炒めたり、豚ばら肉を入れたり、最後にしらす干しを加えたりする方もいますよ。
